普洱茶的轉(zhuǎn)化主要是微生物在起作用。

曬青的普洱茶原料沒有通過高溫，茶葉活性物質(zhì)保持活性狀態(tài)，在一定溫度、濕度、空氣條件下，茶葉中的有益微生物菌群不斷產(chǎn)生、增加，從而使茶葉中以茶多酚為主的物體進(jìn)行轉(zhuǎn)化，茶多酚不斷遞減，轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素、茶褐素等新成分。

微生物菌群在一定的濕度、溫度等條件下，日積月累，由量變到質(zhì)變，通常生茶倉儲(chǔ)六七年后普洱茶的轉(zhuǎn)化會(huì)加速。

這與一個(gè)女孩的發(fā)育過程相似，到十來歲開始發(fā)育，十六七歲發(fā)育很明顯，才有“女大十八變”之說。

所以普洱茶倉儲(chǔ)1～6年的稱新茶，倉儲(chǔ)7～20年的稱為中期茶，倉儲(chǔ)20年以上的稱為老茶。

普洱茶在加工過程中，不能通過高溫，否則就失活。這打個(gè)比方，南瓜子通過高溫烘炒后味很香，但不會(huì)發(fā)芽了；

未經(jīng)高溫的生瓜子雖沒香味，但在一定的溫度、濕度下會(huì)發(fā)芽，孕育新的生命。

這就是普洱茶、曬紅茶等后發(fā)酵茶的核心秘密。

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